Le Domaine Henri Maire fait confiance à l’ESAT Les Vignes d’Arbois pour régaler les vendangeurs !

Dès 6 h 15, c’est l’ébullition dans la cuisine centrale de l’ESAT Les Vignes. Emmenée par le chef cuisinier Nicolas Boulet, toute l’équipe de la cuisine est mobilisée. En plus des 600 repas préparés quotidiennement pour Juralliance, l’équipe doit honorer une commande passée par le Domaine Henri Maire : un service traiteur sur mesure d’environ 70 repas par jour destinés aux vendangeurs et au personnel du Domaine Henri Maire pendant toute la durée de la récolte des précieux grains de raisin qui donneront naissance aux mythiques vin jaune, vins Fou et AOC étiquetés « Domaine Henri Maire ».

Une prestation sur mesure

« Au total, 8 personnes sont mobilisées pour satisfaire cette commande », explique Nicolas Boulet le chef cuisinier de la cuisine centrale de l’ESAT Les Vignes. « Une équipe de travailleurs handicapés encadrée par un moniteur travaillent ici à la cuisine centrale pour les préparations. Et sur site, nous dépêchons chaque jour dès 9 h 30, une deuxième équipe emmenée par notre cuisinier, Enzo. Ils retrouvent sur place une cuisinière du Domaine Henri Maire à la Boichaille. L’entrée est préparée directement sur place et le plat est réchauffé pour un service « minute » de type « self ». Une organisation bien rôdée pour l’équipe de l’ESAT dont l’activité traiteur tend à se développer de plus en plus. « Je pense que la prestation que nous leur offrons chaque année depuis 4 ans est à la hauteur de ce qu’attend notre client », explique le chef qui met un point d’honneur à « travailler le plus possible avec des produits frais, locaux et si possible issus de l’agriculture biologique, à condition qu’ils ne proviennent pas de l’autre bout de la planète ».

Des produits frais et locaux, des plats « faits maison »

Ainsi les matières premières sont sélectionnées au plus près du terroir : le pain biologique vient des boulangeries d’Arbois, tout comme les yaourts et produits laitiers, eux aussi biologiques, qui sont fournis à l’ESAT par la fruitière d’Arbois ou l’ENIL de Poligny. Si les légumes sont produits dans le Grand Est, certains comme les pommes de terre, carottes, poireaux, salades vertes, céleris, sont originaires du département du Jura, et limitrophe. En toute logique, la cuisine de l’ESAT propose des plats fait maison. Bref, rien n’est laissé au hasard et surtout pas l’aspect sanitaire de la prestation. « Cette année, crise sanitaire oblige, nous avons mis en place un protocole sanitaire très strict élaboré en commun avec l’équipe du Domaine Henri Maire », explique le chef. « Respect des distanciations sociales, équipement de protection pour toute l’équipe, plan de circulation entre la cuisine et la salle où sont pris les repas, désinfection des locaux… » Tout est mis en œuvre pour que les clients puissent passer un agréable moment sur le temps de leur pause-déjeuner. « Au menu de ce midi, nous servirons une macédoine à la russe en entrée, un émincé de volaille et un parmentier de pois chiche en plat principal, suivi d’un fromage blanc bio et d’une pêche ».

Un partenariat basé sur des valeurs de solidarité communes

C’est sans doute pour toutes ces raisons que le Domaine Henri Maire fait confiance depuis 2017 à l’ESAT Les Vignes pour offrir une pause de midi gourmande et confortable aux vendangeurs et à son personnel. « C’est une période chargée pour nous, pendant laquelle nous pouvons avoir plus de 100 vendangeurs en plus du personnel du Domaine sur le site », explique Jacques Hauller, directeur de site du Domaine Henri Maire. « Aussi, au-delà de l’aspect pratique de ce service traiteur qui nous permet de ne pas avoir à gérer les repas et au-delà de la cuisine et du service, tous deux de qualité, c’est une joie pour nous d’accueillir l’équipe de l’ESAT Les Vignes dans nos locaux et de participer à l’intégration de personnes en situation de handicap. C’est très satisfaisant pour le Domaine Henri Maire de pouvoir être partie prenante de cette chaîne d’inclusion. »